竹筍鮮美的口感從何而來？

在吃筍排行榜里，冬筍高居榜首，因為冬筍是從泥巴底下挖起來的，最好吃；春筍已經(jīng)出土了，鮮嫩的口感要差一些；做成筍干后，口感就更差的。

杭州一帶吃冬筍，習(xí)慣的做法就是和肉一起燉。冬筍燉肉是一款名菜，冬筍切成滾刀塊，大多是和腌肉、五花肉一起燉，再烹入料酒、姜蔥等，用文火慢燉，用腌肉的咸鮮，把冬筍的鮮美，最大限度地表現(xiàn)出來，也就是俗稱的“鮮咸合一”。

很時尚的上海菜系有一道很草根的名菜，叫腌篤鮮，實際上就是腌肉燉筍，不過，在上海，當(dāng)?shù)厝似珢鄞汗S，常在開春的時候吃，其實，用冬筍來做，味道更好。

當(dāng)?shù)厝说亩S燉肉，一定要用暖鍋來盛，北方人叫火鍋，鍋下有火，能一直煨著，越吃越香?，F(xiàn)在，臨安、安吉大部分餐館都有這道菜，但都是用電磁爐或?qū)⒐腆w酒精放在金屬制的暖鍋里取代。當(dāng)?shù)卮髲N曹位鈞覺得，煮出來的菜，味道沒有鄉(xiāng)下那種炭火暖鍋燒得入味。

冬筍也可以炒著吃，只是要多放油。把冬筍切成片，和咸肉一起蒸著吃，也不錯。當(dāng)?shù)卮髲N曹位鈞介紹，在城市里，冬筍的做法要豐富的多，要么是借助冬筍的色，如“雪冬”，雪菜（雪里蕻）炒冬筍，一個青翠一個明黃，很好看；要么是用冬筍的鮮香，如燒二冬，冬筍和冬菇一起炒，還有燴南北，冬筍和張家口的口蘑一起炒，都能讓鮮香互相激蕩。

無論什么做法，冬筍都有夠嫩才夠好吃。當(dāng)?shù)卮髲N曹位鈞說，竹筍是逐漸長大的，所以根部最老，筍尖最嫩，一般來說，刀好切的部分，才好吃，如果切的很費勁，甚至切不動，就是太老了，吃在嘴里，都是渣，要切除扔掉。

當(dāng)然，做好了的筍才好吃，未出土的冬筍如果加熱時間不夠，吃起來就很澀，容易麻嘴，可以用淡鹽水先煮一會，或用黃酒泡，去除澀味，做的時候要長時間加熱。

宋代贊寧所著《筍譜》中記載了筍的一種做法，是放在煻灰里煨熟，不管是水煮還是火煨，都是連殼的整筍，這可能是最大限度地不讓筍肉和空氣接觸，減緩變硬的時間，就是煮起來時間有點長。這種做法，現(xiàn)實中似乎只有重慶金佛山竹林里的山民拿來處理方竹筍。