竹筍食品的種類

竹筍的種類竹筍

竹筍，是中國人飯桌上常見的美食。有清脆的，有嚼勁十足的。味道鮮美，深受大多數(shù)人的喜愛。

但是同是竹筍，不同品種、不同產(chǎn)地、不同時(shí)節(jié)、不同做法，乃至采集時(shí)間不同、采集后被送上餐桌的時(shí)間不同，每一點(diǎn)細(xì)微的差別都能夠影響食用的口感和風(fēng)味

那么竹筍有哪些品種呢？

根據(jù)采集的季節(jié)，竹筍可以分為春筍、冬筍、鞭筍

春筍的種類非常多，一般來說2月-6月份上市的竹筍都可稱為春筍。立春后踩挖的筍，以其筍體肥大、潔白如玉、肉質(zhì)鮮嫩、美味爽口被譽(yù)為“菜王”，又被稱為“山八珍”，炒、燉、煮、燜、煨等皆成佳肴。竹筍一年四季皆有，但惟有春筍、冬筍味道最佳。

冬筍特指冬季尚未出土的毛竹筍，因?yàn)橹挥忻癫艜?huì)有冬筍，其它品種的竹子都沒有。冬筍的生長(zhǎng)時(shí)間從頭年12月到春節(jié)前，是由毛竹的地下莖（竹鞭）側(cè)芽發(fā)育而成的筍芽，因尚末出土，筍尖肉質(zhì)柔嫩，清脆爽口，適合與肉片一起炒食。筍衣薄而柔滑，適宜蒸、煮。其它部位肉厚味甘，紅燒、燉湯最佳。

鞭筍又稱鞭梢、筍鞭、邊筍，是各類食用竹類夏季和秋季生長(zhǎng)的竹鞭梢。產(chǎn)季為每年5月到10月，筍型細(xì)長(zhǎng)，狀如馬鞭，因而得名。鞭筍味道鮮美，但產(chǎn)量極低。

接下來按照品種來分類：毛竹筍、麻竹筍、箭竹筍、雷竹筍、紅殼筍、龍須筍、筆頭筍、鰻筍、籬笆筍、慈竹筍、石筍、綠竹筍、桂竹筍、哺雞竹筍、剛竹筍、苦竹筍、方竹筍、毛金竹筍、甜龍竹筍等等

毛竹產(chǎn)地分布最廣,全國大多數(shù)地方都可以看到它們。筍期長(zhǎng),產(chǎn)量高,在各類竹筍中所占比重最大。每年3～5月出土的筍叫春筍；10月至第二年年2月,在土中的毛筍叫冬筍；6～9月間挖取鞭梢幼嫩部分稱為鞭筍。所以,毛竹幾乎一年四季均可產(chǎn)筍。

麻竹筍又叫甜竹、大綠竹、瓦坭竹等，在中國大陸、東南亞均有種植。麻竹筍包含有多個(gè)品種，主要特色是肉厚鮮嫩,爽滑可口

箭竹筍，很多人應(yīng)該都不陌生。它是我們的國寶大熊貓最喜歡的美食。外脆里嫩,多汁爽滑，略帶筍子特有的苦味。因常年供給大熊貓，產(chǎn)量極其稀少，每年采摘量不到一般竹筍的百分之一，只供少數(shù)人群食用。

雷竹筍是雷竹的筍，雷竹又名早竹、早園竹，別名雷公竹，由于早春打雷即出筍。是春筍市場(chǎng)上最早上市的筍種。具有出筍早、產(chǎn)量高、筍期長(zhǎng)、筍味美等特點(diǎn)。

雷筍2月初出筍，筍期60-70天，于4月中旬結(jié)束。秋筍10-12月出筍。味道鮮美，甘甜脆嫩，出肉率高達(dá)70%。

紅殼筍由于筍殼為紅色而得名。其筍期基本上是4月中旬到5月中旬，是雷筍之外栽培最多的食用筍，食用期正好和雷筍接上。它們質(zhì)地潔白，肉質(zhì)鮮嫩，清香純正，營養(yǎng)豐富。筍的個(gè)頭較大，肉質(zhì)也后，口感在雷筍之上。

龍須筍又名珍筍、雪花筍，其竹主要為冷竹，生長(zhǎng)在峨眉山脈海拔2000米左右的野生叢林中，在10℃左右的環(huán)境中生長(zhǎng)，無污染且營養(yǎng)豐富，含有豐富的植物蛋白，被稱為“山珍”。采摘后將之加工成一束束細(xì)如針狀的筍絲，所以才叫龍須筍。市面上常見的是已經(jīng)做成的筍干。

筆頭筍形狀細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)，酷似一支筆，因此俗稱“判官頭”,也叫它“筆頭筍”。雖然單株肉不多，跟干菜一起蒸，味道鮮美。“筆頭筍”又分空心筆頭和實(shí)心筆頭，中空的稱為“水竹筍”，其味甚佳乃至于甜美；實(shí)心的叫做“木竹筍”，筍肉中間為白芯，其味澀嘴。

鰻筍因筍殼綠色，筍頂端似河鰻尾巴而得名。和最早亮相的毛筍不同，鰻筍全部長(zhǎng)在地面，很好找。鰻筍保鮮時(shí)間極短，一早一晚，滋味便大打折扣，要是過夜再吃，口味已有隔世之感。因此，鰻筍除了先吃，主要是用來加工成羊尾筍、雪菜汁罐頭筍等。為了保鮮，筍的加工每天都在和時(shí)間賽跑，帶著露珠的新鮮鰻筍采下山，洗凈剝殼后立刻用大顆粒鹽在柴火灶上烹煮，在熱力和鹽分的作用下，鮮筍的鮮美得到最大程度的保存。做好的羊尾筍色澤黃白，筍肉緊致，耐儲(chǔ)存，做湯或是涼拌都是一道佳肴。

籬笆筍，顧名思義就是生長(zhǎng)在籬笆周圍的一種筍，其實(shí)算不了新的品種，口感微甘。吃過這種筍的人很少，因?yàn)椴粫?huì)大批量種植，只有山農(nóng)編自家籬笆用，在籬笆邊長(zhǎng)出一點(diǎn)，自家享用。籬笆筍又鮮又嫩，用來燜花腩，很入味，只是很難買到這種筍。

慈竹筍，又稱“慈筍”、“八月筍”。分布于我國西南各地。四川分布極廣，而以川南各地和樂山地區(qū)出產(chǎn)最多。8月下旬至9月中旬采掘，是夏季時(shí)令筍蔬之一。 慈竹筍是一種非常鮮美，非常好吃的筍中上品，但是筍中含有大量的苦瓜素，苦如黃連，只有烹飪得法，苦才會(huì)轉(zhuǎn)換成鮮，并且非常鮮。

石筍是食用最多的野生筍之一，也是野生筍中筍期相對(duì)較早的，一般4月初就陸續(xù)開始出土，到4月中旬就全盛了。 石筍肉質(zhì)十分鮮美，用其做的筍干是筍干中的極品，比一般的筍干都要軟，要鮮，更沒有那種刺喉的味道，蒸煮炒都可以。

綠竹筍是綠竹產(chǎn)出的竹筍，因形如馬蹄，又被稱為“馬蹄筍”。夏天6~8月是盛產(chǎn)期，肉質(zhì)相當(dāng)鮮嫩。筍型呈牛角彎曲，且越彎的綠竹筍越鮮美，表皮光滑無絨毛，體型較小。綠竹筍殼薄肉厚、潔白嫩脆、鮮甜可口、風(fēng)味獨(dú)特，在市面上是最貴的一種竹筍，肉質(zhì)非常鮮嫩，大都直接煮熟后作涼拌食用。

桂竹筍盛產(chǎn)期約在春季3～5月，由于產(chǎn)期較短，因此每年到了5月之后市面上就不易看見帶殼的新鮮桂竹筍。筍形直長(zhǎng)，筍重最大約0.6公斤，最小0.2公斤，平均重400公克。外皮光滑無毛，黑褐斑點(diǎn)，肉質(zhì)稍硬，纖維不多，品質(zhì)尚可。適於市場(chǎng)販賣和制造筍乾。我們?cè)谑忻嫔腺I到的桂竹筍并非是筍體，而是冒出地面的幼竹，形狀筆直且節(jié)理分明，外觀看起來就像是竹子。

哺雞竹筍，竹園一般都是散養(yǎng)雞的嬉戲處，母雞在竹園哺雞也是常景，鄉(xiāng)民便稱竹園為哺雞竹園，筍因產(chǎn)于哺雞竹園習(xí)稱哺雞筍。也叫白箬筍、抱雞筍，是浙江省優(yōu)良竹筍之一。

剛竹筍，乳黃色或淡黃色，有黑褐色油漬狀斑塊和斑點(diǎn)，分布于長(zhǎng)江流域，出筍期一般從5月中、下旬至6月中旬，零星出筍可延續(xù)至9月中旬，筍體粗而壯，因筍肉有苦味，常水煮透后紅燒食用，也可做配料。

苦竹筍，一款特別另類的筍。 首先，它的生長(zhǎng)日期比一般的春筍和野生細(xì)筍要晚半個(gè)月左右的時(shí)間。 其次，新鮮的苦竹筍味道是極苦的。這也是它苦筍這個(gè)名字的由來。但是，苦筍的口感在眾多筍類中是最嫩的。對(duì)于喜歡“吃苦”的人來說，苦筍無異于人間美味，脆中帶苦，苦中回甜，又嫩又脆。煎炒涼拌、苦竹筍燒牛肉或者燒排骨都很美味。而且苦過之后，還有清熱解毒的作用。

方竹筍，方竹主要生長(zhǎng)在海拔1400米至2500米的高原山區(qū)，形呈四方，有棱有角，其筍不發(fā)于春而茂于秋，是吸大自然之靈氣生長(zhǎng)而成的稀有之物。在全世界僅產(chǎn)于重慶市南川區(qū)金佛山國家級(jí)原始生態(tài)自然保護(hù)區(qū)和貴州桐梓縣箐壩山、柏芷山等地，以其特有的鮮、香、嫩、脆品質(zhì)舉世聞名，成為一道當(dāng)之無愧、獨(dú)具特色的地方特產(chǎn)，被世人喻為“筍中之王”、“竹筍之冠”。略帶一點(diǎn)點(diǎn)苦味，跟老鴨火腿等油膩之物就是絕配。

毛金竹筍，如果你鐘情竹筍的脆嫩感覺，又要求有些許的嚼勁兒，毛金竹筍絕對(duì)不會(huì)讓你失望。這種竹子的竹竿非常結(jié)實(shí)，它們的竹筍也繼承了這種特性，又韌又脆。不管是炒臘肉，還是炒青椒，這筍子都是下飯的好料。

甜龍竹筍，論起鮮甜味，甜龍竹是首選。甜龍竹，竹如其名，長(zhǎng)得高大威猛，最高可達(dá)27米，那可是9層樓房的高度。成體有如此身姿，筍子自然也不小，一個(gè)就可以稱上兩三斤。這種筍本身就是甜的。不用加任何配料，清炒就足夠鮮甜。

竹筍品種非常眾多，可食用的也有幾十種。這里列的只是一小部分。竹筍既可以鮮食，也可以加工成干制品或罐頭。做成的菜肴千萬種，有興趣的朋友們可以細(xì)細(xì)研究一下。